スープやシチューを冷やすための 3 つの簡単なヒント

家庭でもレストランでも、大量の食品を作る場合には、食品の安全性に特別な課題が生じる可能性があります。 食品の危険ゾーン（病原菌が最も急速に増殖する 41 ～ 140 度の場所）は、大量の唐辛子、スープ、グレービーソース、ソース、またはその他の液体食品がある場合、通過するのに長い時間がかかる可能性があります。

これらの製品に含まれる水は非常に多くの熱を保持しているため、大量のバッチを冷蔵温度まで下げるには永遠に時間がかかることがあります。 このプロセスに協力しないと、家族や常連客を病気にする可能性があります。 食品は必ず 2 時間以内に 140 度から 70 度まで上昇し、70 度から 40 度までは 4 時間以内に冷却する必要があります。 どちらかのステップに時間がかかりすぎる場合、その食品は安全ではないため、廃棄する必要があります。

まず必要なのは、正確なプローブ温度計です。 安価なバイメタル温度計を使用することも、デジタル温度計を使用することもできます。 私は食器洗い機対応で、先端で感知できるデジタル温度計を好みます。これは速くて正確で、シンクに落としても壊れない傾向があるためです。 冷却プロセス中は常に監視する必要があり、これはその作業に最適なツールです。

バルク液体を冷却するためのいくつかの戦略を次に示します。

冷却パドル: これらは、業務用厨房で液体を冷却する最も一般的な方法の 1 つになっています。 パドルの利便性、使いやすさ、安全性は真のセールスポイントです。 パドルに水を入れて冷凍庫に一晩入れておく必要があります。 表面積が大きいのでスープを早く冷やすことができます。 他の方法より安全なのは、調理容器の中ですぐに冷やすことができるため、熱いスープを他の容器に注いだり、調理鍋を持ち運んだりする必要がないことです。

浅い金属製の鍋: 液体を冷却する別の方法には、表面積を増やしてスープの質量を減らすことが含まれます。 熱い液体をフルサイズの深さ 2 インチの金属製スチームテーブルパンに注ぎ、相互汚染が起こりにくい場所に置きます。 これにより冷却は大幅に改善されますが、問題もあります。 まず、スープを鍋に全部注ぐのは危険です。 また、液体が入った浅いスチームテーブルパンの取り扱いは決して簡単ではなく、こぼれる可能性があります。

氷水バス: きれいなシンクに氷と少量の水を入れてスラッシュを作ります。 調理容器を慎重にスラッシュに置きます。 シンクの 1 つを縛っても問題ない限り、これは良い冷却方法です。 ただし、汚染に対して適切な注意を払い、熱い液体の入ったポットを移動するときは細心の注意を払ってください。 この方法では十分な速度が得られない場合は、食品を小さな金属製のポット (野菜のはめ込みポットや湯煎ポットなど) に分けてプロセスをスピードアップします。

これらの方法の中で、私は冷却パドル方法を非常に好みます。 二次汚染の可能性が低いだけでなく、厨房で働く人にとってもより安全です。 液体による火傷は特にひどい場合があり、沸騰した熱い液体の輸送を排除するものであれば、火傷の可能性が大幅に減少します。 しかし、どのような方法であれ、液体を適切に冷却することは、家族や常連客がバーフィングするのを防ぐのに役立ち、それが最も重要です。 そして、何らかの理由で液体食品を危険ゾーンに間に合わせることができなかった場合は、それらを捨てて最初からやり直してください。